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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 | 7 E: E. i$ X, P7 D9 ?' z0 j
茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 |
& K4 ?$ l( a" E; f( c' ^+ b加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 | 3 g+ l( q8 m7 d- [
后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 |
3 w: ~/ d; B; k1 j+ N鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
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烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, | 8 S+ G! V6 y9 N9 C4 |# S
作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
5 r/ h/ ]( C' O% u2 _5 W- T& p3 `其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
5 \: s' x+ \! `- U* i馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 | I. E2 t/ L( y9 N& z1 J
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3 ? `- v, h: u: G3 I 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 | 7 f' g, M' N1 ^. R1 U+ @3 | ? _
为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 | 4 n& L& e3 N. b
红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 | 7 d: u* p5 ~$ h9 V, M Z! F1 e
大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | ) K4 w5 e7 V6 D6 ?
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 | ( i1 z5 i& o5 L. t
里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | 5 p* d. `" J. X' b
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
8 @' n; C) `+ o, B, o5 A煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | ' A1 _: P# S) q K x; a& N
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | $ D& Q; [8 D8 Q7 v
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
" H" s' h# F, l& T方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | : B5 a" J6 q* z- x) e; c) T
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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6 D4 q- ?. D p+ q; e$ L) w$ r厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | 7 a# o: g' [5 L! D& n
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 |
0 G0 T. _6 c! L7 m2 N+ b7 y案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 |
" r8 L* w; [/ E( _熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 |
9 O, j& G0 b$ z& c2 G: }% Y u拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 | 3 k7 A! x. ~) o' m0 f
入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 | ( F; O: A% ^; s$ r/ B' c9 v$ ~; X9 O% a
面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | - E$ g& |6 p2 A0 z2 {* m& d* }
- s8 d. H( ~3 q% k还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | ; b% A9 Y- \6 s7 ]7 U1 a
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 | $ v5 ?$ {# {3 E+ c3 b- p& N# E
末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 | 3 G+ `' _! ]! g9 T5 W F. s
“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 | 6 P! p4 e' _! S, i" U! H/ a
沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
3 K' S0 j8 b- t7 M% s浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | + E- |1 B( `& G& V2 s5 h9 Q
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | 5 A- h$ }* z$ {/ G4 p: T$ P
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 |
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7 |! ], B7 T7 ^( p 厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 | % S' o" f o' w8 b2 E
胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 |
' T7 m: Z0 d+ w. p3 {* \0 m# n水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; | ) h' B, E/ P; Q& w2 E: [, `' C
坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 |
2 `. C) b/ _6 F F% N/ i; J入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, | s$ O- \# C6 K( D e8 i6 N$ t
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2 t& [: N4 P) B% B( Q8 v 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
. v9 @! a* b& ?8 t0 w" Q. i用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 | $ _9 ?& J8 [4 @% ]6 w
饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
( m/ J" U4 M0 ~2 p5 r这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | 7 @. f" u( \5 s: j! M* X+ o
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马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 |
9 O0 \: s/ [- V& }贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | 5 q) A% q; N2 y9 l1 Y
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 |
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厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
& f$ Z$ d0 c( `8 [% P* S# K用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 |
& ^) v6 B! K1 Q: h锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
F; @" L3 ?5 X. A0 K/ O栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 |
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7 c( X3 e2 \8 U( h6 _9 n! z 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | : R( M( D$ }* r, C6 [; l
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
2 V* K; x% |% ]( y+ z# f思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | 3 z9 p1 B) e4 \ k6 t5 k
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
& y! d, v3 t( k3 h! e* Z合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 |
& s0 I; g3 q6 d( H甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | 3 |: t+ t- o# S0 X7 q
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7 N# ~9 G1 s) J. W: w是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 |
i( d2 W8 W4 m: O- m5 q的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 |
2 u6 A @+ R7 M3 ~, }5 a脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | & R, j+ f) |7 {- L* M
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 | * S' D; p3 ~3 q' U' U
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) ^2 x) n3 G( e+ L; k相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | 6 {! u1 O$ d* J3 }+ R2 t
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | ) V! s6 r) A. k, x1 f: k) z
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
0 K6 N7 p! T8 @9 J, h- L! v见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 |
4 U: U5 R' J" `; e年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
0 u, A) g4 [: T3 _* k6 a其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
; f0 s t$ i5 N$ O' g线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 | % S* ^# U; I& M% L& ^* |- x' E
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* Z) J9 x* G7 m6 ^说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 |
# Q( [/ y t- B0 T/ [曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
5 `7 T+ i6 A, P9 r! s3 O3 }老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | 8 s1 X' N. w/ {- D9 X
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厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | o; E U4 A, R1 S
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 |
# j0 [' Y& i2 u3 u' z$ m遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
4 E# ?! i" z- i) H8 ^! u然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
( J: r6 b# Y6 Y# N8 P# E3 Z依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 | & J" i+ N8 H9 ?- s0 e7 C' m4 b
老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
9 d: M5 a: m* _( [$ d得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
$ @! C1 N$ V: w& i8 u6 T) P1 I" `4 B鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | " o: R% L8 O9 w2 v1 W
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | 8 _+ B4 }) m4 ~8 B
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | " Z1 a2 X7 o7 J4 m+ ^& {# i
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | ' [" A, ?! i- |$ Z& h4 N/ p6 f& T
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 |
6 @" z7 J9 [4 Y5 B A块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 | ; L* n4 E+ s1 D0 `
天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
3 s3 `; `3 ^( K/ s$ x7 c会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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1 P" R( k, L- k% O! _; l是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | 4 y6 Y0 f1 _" a& S3 z1 m, e8 ~' n9 J
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | 5 m( i5 ? d8 A
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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9 _" H8 s; G- D" _花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
; r7 g* `+ ]$ v1 z; u都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 |
0 Y1 R+ w( L, i3 r0 w" J3 J已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 | ; c8 _) i- z0 K f) t! \3 z; }
% X2 G+ j# }: t" v# b1 a; K要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, | # x3 i6 ?2 t }5 h R2 q A
掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, | 5 R4 O! {7 M; C3 j* H* ?1 B
拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
: l1 K* K2 d( V入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, | $ Q- D) x9 S+ G& V6 \
直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 | 1 {# O8 P: J; R5 W @
碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 |
+ L$ ], K6 [! z7 R4 G; t花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, |
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