萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

預備食材
) W( `+ {# |/ G洋蔥 　 2顆
雞架骨 　 2付
大蒜 　 1整顆
蝦頭 　 10隻
月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
鱸魚骨 　 1付
7 [) S7 q+ b# S; p鱸魚高湯 　 1包(可省)
番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
蒜苗 　 2支
九層塔 　 1把
5 J' _$ Q# z8 Q. D& V白酒 　 100-150ml
# Z% a4 w4 [% @4 S$ v, x威士忌 　 適量
迷迭香草 　 2株
3 ^1 u1 K. O2 H  K. ~0 Q2 c. n+ d' Q百里香 　 2株
海鮮綜合香料粉 　 適量
' c, E: T& x6 J: i/ R鹽巴.黑胡椒 　 適量
水 　 2500cc


2 Z, Z# \5 P! e步驟說明
01
1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
02
( U- S' ?: S3 B6 u  p2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
03
) U' ?# k+ o! {0 r7 {$ o3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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0 c5 \. p8 E0 s4 B! M% O( p/ k3 Y7 M4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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$ v! j5 {& S" o5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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  G3 E' B: f3 P  m6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
07
/ j: @3 d0 }! ?7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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* N5 ]: ^" o0 s+ J  D8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
09
  a: e: _5 U' _- O; R6 u9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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9 i  R# B$ p( K& M. b$ q10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
11
11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
12
8 d1 `' x6 z. B) f  L( ^4 n12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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' h$ u& W- B7 l" Q13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
14
14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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15.加入切塊的番茄一顆。
16
0 C& D1 h0 t! u- Y/ K. y& R16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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: ^  Y2 d6 l' b. P' I6 W' A4 H' ]21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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" M9 ~$ x4 `; L24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
26
: v# v* t  h) r. E% k7 q2 U9 b- |# W26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。
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3 l; e3 \- u! R1 a9 Z, y8 e訣竅提示
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1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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