鸡蛋其实并非越“土”越营养

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        主妇们常常会有这样的疑问，看着漂漂亮亮的土鸡蛋会不会比洋鸡蛋更营养，价格可是差得不少呢。
1 Z/ Q# |1 y; V' W. `- m# l　　七种鸡蛋营养大不同
3 [6 {' R) h9 ^; q' ~9 Z( {- X　　最近，市场上卖鸡蛋的都炒起了概念：山里放养的鸡产下的蛋是“山鸡蛋”，专吃虫子和草的鸡，是天然的绿色鸡蛋；农家喂养专吃粮食和蔬菜的鸡产的蛋叫土鸡蛋，也叫柴鸡蛋；至于营养蛋，则是饲养场采用特殊饲料喂养的鸡所生。
% J) @0 A1 F4 V2 h　　可是主妇们常常会有这样的疑问，看着漂漂亮亮的土鸡蛋会不会比洋鸡蛋更营养，价格可是差得不少呢。以下我们就请资深的营养师跟您分析一下各种鸡蛋的营养成分和适合人群。也教您怎么鉴别不同的鸡蛋。
　　走地鸡蛋
4 Z6 D3 W2 ]" o4 d　　农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。
　　土鸡蛋
( l! _$ _0 x# d: u0 `/ [2 z5 G　　特点：蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香
/ Y7 E' c. _* |0 V　　适合人群：儿童、青少年、减肥人群
0 e" _% @8 E7 a# E/ b　　适合烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹
　　保洁鸡蛋
　　保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋，实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，这样相比以前粘着鸡毛鸡粪，存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋，其清洁保鲜程度无疑大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全系数。
1 Y6 E9 y- @+ h$ c# W" m' h2 j1 y- K　　特点：常规
　　适合人群：一般性人群，适合经常吃鸡蛋的人
; Y% L$ w* o  C, |　　最佳烹饪：蛋炒饭
: S& J1 C! @" E　　生鲜鸡蛋
　　近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静，不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。
: y6 u& W& ~6 J- Y3 m- k2 D* S　　特点：放心
　　适合人群：抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人
$ O$ e( E% h  i" B! ~2 T" j  r　　最佳烹饪：生食、沙拉酱
　　乌鸡蛋
　　虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。
1 R- D: _( Z( r" B　　特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用
5 o6 v* X4 V: o$ W　　适合人群：女性、儿童（婴儿）、老人
; O' y5 J0 s# Z3 G2 P, P2 E3 c) S* B0 m　　适合烹饪：炒蛋、荷包蛋
9 S7 r+ }$ M  B; ]/ R& i( D# Y' ^9 \　　白皮鸡蛋
　　蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。
1 H. h2 Y) x7 A1 B　　特点：个大、壳薄易碎
# Q3 v2 U9 M9 ~: K　　适合人群：年轻人
　　适合烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋。
6 d% m7 \* k8 z% C  c- }, a" p　　初产蛋
( q4 A; d( ]3 }  j1 N- r　　初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小，通常一斤（500克）会有12个左右。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。
　　特点：富含免疫因子
% H9 n5 T5 _: L　　适合人群：4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人
& I4 o" t  a3 j3 w; I9 @) m　　适合烹饪：蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。
. n+ T) I* }6 ~  O6 F/ }' ~( Z　　营养蛋
/ P4 T9 f4 V3 y( o. B. P　　陈博士说，利用碘、锌、铁等一些微量元素，可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料，在体内发生生物转化，生出来的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不一样了，就成了所谓的“营养蛋”。在超市，各类鸡蛋应有尽有，高铁的、高钙的、高锌的、高碘的，比起普通鸡蛋身价倍增。
* H* l  D6 F& f/ Z- ^; p$ |　　特点：含有相对较多的微量元素
. ]: V9 g2 j2 ^% r5 s9 q7 o$ R9 u6 K0 z　　适合人群：小部分人群，健康人不可以随意食用。否则，有可能造成微量元素过剩，而引发其他疾病。如高铁蛋，比较适合缺铁性贫血的人食用；高碘蛋最适合缺碘的人群食用。如果过多地摄入一些微量元素，反而对人体有害。人体内的碘补多了会导致一系列神经系统的症状；要是体内铬的含量过高，会引起铬中毒。
0 \8 b& Y% [: b4 g+ m　　适合烹饪：白煮蛋。
　　区分土鸡蛋和洋鸡蛋：
　　通过外观来区分，洋鸡蛋蛋壳深棕色，个头较大，七八个一斤，蛋黄颜色较浅，因饲料中常含有鱼粉，总有一股鱼腥味；而本鸡蛋蛋壳有些粉，或者是浅棕色，个头较小，十来个一斤，蛋黄呈橙红色。
5 v% L3 Q8 n9 S& v4 t　　鸡蛋的鉴别
& O- u/ g  y. t9 w, k# _. R　　随着鸡的饲养方式改变，洋鸡蛋的个头大小、蛋壳颜色与土鸡蛋很相近。一些养鸡户甚至通过给鸡吃含有叶黄素、叶青素甚至色素的饲料，来加深洋鸡蛋蛋黄的颜色。禽蛋专家开玩笑说，真要判断本鸡蛋还是洋鸡蛋，除非要动用基因工程查DNA，到实验室去吃了。
　　普通鸡蛋和绿色鸡蛋：
( F$ c% i4 o( _& b# z　　农业专家介绍说，区分普通鸡蛋和绿色鸡蛋的标准有两条：一是看外观，“绿色鸡蛋”体积小巧，蛋皮颜色以浅红泛白为主；二是看“本质”，蛋黄发红、油脂多、且蛋黄体积明显多于蛋清的就属于“绿色鸡蛋”。
* p, V* R2 S: B$ n# d, ~1 }) _/ I+ Z　　鸡蛋的保健功能
- R# u* X0 t* p8 }　　鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了五点新认识：
　　鸡蛋的保健功能
　　成分（每百克鸡蛋）：
　　蛋白质：14.7克　主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸
' ^+ u9 {2 _9 G　　脂　肪：11～15克　主要集中在蛋黄
　　卵磷脂、固醇类（1705毫克）、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素：主要集中在蛋黄
　　健脑益智
" U$ F# r2 p# N. V3 o! a: r　　鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
　　保护肝脏
　　鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
　　防治动脉硬化
　　美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显着下降，获得满意效果。
- ^* h$ F- _/ Z( v# N0 s　　预防癌症
4 @* U: h7 y+ E　　鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
　　延缓衰老
0 D  I  ~& E. ?* w　　鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。
　　鸡蛋到底应该怎么吃？
　　关于烹饪方法？
0 c. L) ~- ?' L# N+ ~% {6 W' f　　鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
　　鸡蛋应该如何烹饪
　　不同年龄段的人吃鸡蛋的方法有不同吗？
7 s, P  V* x, r/ W4 B　　虽然煮鸡蛋最营养，但对消化功能没有完善的儿童来说，煮鸡蛋比较不易消化。
+ K5 `8 T* s' q& ~　　对婴儿来说最好是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。
, q2 y( y$ n) S* Q3 u　　就孩子而言，鸡蛋的做法要多样、口味要多变才能引起他们的食欲。
( W& c' K2 S" Y% R. k8 d! N　　对低龄幼儿来说可以吃蒸鸡蛋羹、蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。
' W2 |( m- q2 T, V5 U2 q3 J# h! ?- L6 Y　　稍大的儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。
　　由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
　　营养专家推荐的煮蛋法
　　煮蛋若不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。
　　正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
　　正确的煮蛋法
　　据营养学家介绍，不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异：“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
+ }! i6 C0 s3 O6 ~- z% ~/ e　　“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益人体营养。美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半熟蛋，6个星期后血脂并没有上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反增加10%。
关于每天吃几个？
7 K( B$ n0 m( x　　鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，也增加肾脏负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。
! W' j, n! I, E  B% u; @. `+ {　　每天应该吃几个鸡蛋
　　产妇吃鸡蛋是不是越多越好？
7 ~7 }* _5 M5 @* {6 g+ F　　不是。
' r( `5 P) N9 p* ]/ J9 Q　　有些产妇为了加强营养，一天吃上10多个鸡蛋，其实这对身体并无好处。医学研究发现，过多摄入蛋白质会增加肾脏的负担。产妇因消化吸收功能减低，肝脏的解毒功能降低，肾脏清除废物的能力下降。如果在大量吃鸡蛋后，会导致肝、肾的负担加重，会引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道中异常分解，产生大量的氨、羟、酚、吲哚等，这些化学物质对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状。现代医学把这些症状称为“蛋白质中毒综合征”。
　　蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，蛋白质供应量每人每天每公斤体重1.0～1.5克，占总热量的15%左右，优质蛋白质应占总蛋白质的40%～50%。产妇在整个产褥期间，每天只需蛋白质100克左右即可满足营养需要，因此，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就够了。
0 R# D+ K7 q- ]　　炒鸡蛋加味精更鲜美？
4 ?' p2 P, w- }& n: R  |7 k　　错！
　　鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。
　　炒鸡蛋如何能松软可口
　　茶叶蛋可以当主食？
' h5 D8 _8 M, r2 z% X　　错！
; F6 v1 s) z' r4 `0 f7 Q' Q　　要少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。
　　蛋白比蛋黄更有营养？
　　错！
　　蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化吸收率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和、维生素和微量元素，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
& m. C, T, Z/ Q- C. H　　生鸡蛋能让人强壮？
　　错！
* v9 w" y7 b# \8 R0 F% J$ Q7 d　　生鸡蛋能让人强壮？
　　不少人以为生吃鸡蛋可以获得最佳营养，一大早起床后，杯里打两个鸡蛋，用开水一冲，当饮料喝，事实上吃生鸡蛋对健康十分有害。其原因有三：
　　一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病。肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质防碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素。
　　显微镜下，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋，人体可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。防禽流感的措施之一，就是不能吃生鸡蛋。
* ]6 ^/ U9 @+ S: C4 q" S3 r　　另外，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就被破坏，不再影响人体对营养素的吸收。
　　最新研究表明，若长期大量吃生鸡蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素结合成一种稳定的化合物，使生物素不能被肠壁吸收，则可导致精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等；生鸡蛋经过肠道时，容易发酵变质，有时可能产生亚硝基化合物。这种化合物具有致癌作用，所以鸡蛋不宜生吃。
　　毛鸡蛋（喜蛋）能补虚？
6 Q8 L% |4 ]$ Y" d　　错！
　　毛鸡蛋能补虚？
* O; l% X' M, K/ y; S- k$ x  l) K　　民间认为，“喜蛋”具有补气功效，长年食用会面色红润，食欲增加，还能延缓衰老。事实上呢？几乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其孵化过程中脂肪和蛋白质被消耗完，营养价值远远没有一般的鸡蛋高。
　　“喜蛋”又称死胎蛋，学名鸡胚蛋，是由于蛋在孵化小鸡时的温度、湿度不当或感染病菌而使其停止发育死于蛋壳内造成的。“喜蛋”由于在孵化过程中脂肪和蛋白质已经被消耗完，其营养价值远远没有一般的鸡蛋高。
3 x' ~$ o. L% f1 l2 s- P9 J5 ~　　“喜蛋”多数蛋壳有破损，因而几乎100％的“喜蛋”含有病菌，如果在食用前加热不彻底，或者食用者抵抗力较差，在食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道不适的症状。而且，孵化场为提高成活率，孵化前常在蛋壳上洒一定量的消毒剂，其最终残留在蛋壳上的浓度是否符合食品卫生要求，常被忽视。
　　另外，由于鸡胚胎多含有骨骼、羽毛等，一次食入量不要太多，否则会引发消化不良，产生不良后果。
& A' b2 E# x9 p( A& x; W1 g7 C　　常吃鸡蛋会导致胆固醇偏高？
　　错！
　　常吃鸡蛋会胆固醇高？
" N1 ~( S9 C" i　　的确，每个蛋黄含有200毫克以上的胆固醇，这占到推荐每日摄入胆固醇总量的2/3。所以，很多人被这个数据吓坏了，把蛋黄拒绝在每日的饮食之外。事实上，并没有科学研究可以证明，蛋吃得多的人比蛋吃得少的人心脏病的发病几率更高。到目前为止，在考察了大约12万名男女的饮食习惯，并进行了多年的随访后，权威研究显示：平均每天吃一个鸡蛋的健康男女同一星期只吃一个鸡蛋或不吃的人相比，心脏病或中风的发病几率并没有提高。
　　这些数据明确地告诉我们：鸡蛋中的高胆固醇和我们体内的高胆固醇并没有直接的联系。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。所以，不能只因为它们胆固醇含量高，而预测它们对心脏病危险机率会有负面的影响。
　　鸡蛋不宜与哪些食物同食？
　　1.鸡蛋与牛奶
# K' w) P; L! b　　牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能（小肠壁上的主动运输）。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。
8 V0 o  v4 P5 F, P　　不宜与鸡蛋同吃的东西
7 s/ K6 B6 \0 N　　2.鸡蛋与豆浆
% L4 Q0 i- e2 a' e8 C　　生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
( A* X6 E, q+ Y  }" g; K' L# f　　3.鸡蛋与白糖同煮
9 x5 E3 |3 ]! L% Q- v. j　　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。
　　哪些人不宜吃鸡蛋？
　　鸡蛋虽有营养，但下列人员吃鸡蛋要慎重。
　　哪些人不宜吃鸡蛋
　　1.病人发高烧时，不要为了补充营养而给患者吃鸡蛋，因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。
　　2.肾炎病人肾功能减退，尿量减少时，也要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。
/ V1 V- W: y, u. }! c  Q　　3.鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。
　　4.对蛋白质过敏 一些本身体质过敏的病人，由于一次性摄人大量的含蛋白质食品，如蛋类等，易发生蛋白过敏性荨麻疹，出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以，此类病人应避免含蛋白质丰富的食品。