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8 {; A8 Z: t* T酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
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1，将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
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2，剔除背脊骨和两边的大刺，切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄，薄了下锅就散了。
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+ F B* c1 t: C. c3，片好的鱼肉置大碗里，撒一点盐，1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 ' N- O, i, l. k# R2 G( e
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4，切几片老姜，几段葱白拍破，倒少许料酒与鱼肉挼转腌起，腌制15分钟。0 d& b) h( U7 y5 t' `
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5，将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起，也像腌鱼肉那样腌制一下。7 T# l. Q1 u7 X7 t5 r( K* T N0 C
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* I2 Q* |! c+ v7 R4 P6，喜欢吃大葱的，可以弄了一大碗。这不是必须的配料，应该根据自己的喜好行事。 `0 K, K; G- f# l$ c6 P
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% F8 p! u" I0 p8 L3 X6 X" N6 N7，酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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8，将酸菜中的水分用手擰干，切成细丝待用；野山椒剁碎。; M! O6 w% w3 m% o
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9，炒锅洗净，上火，倒适量油。 $ _& E' o: T: K/ w+ h
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10，油热之后放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒咯。) h$ M4 G# s l. a6 f- M* H; |
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11，闻到酸菜的香味了，就掺水，锅里下葱段稍煮，烧开。
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5 n7 X2 ]! g6 r/ F3 @1 B12，将鱼头、骨头放进酸菜汤里，收中火熬起，将鲜味熬出来。
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" T6 t0 _4 T5 a* F: K4 K( o13，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。. Y4 b# `0 T+ e/ x5 \& ?! k: z
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+ }, v% L' I9 r$ O6 P0 p( G14，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
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15、成品。撒点葱花、香菜之类的。8 J/ W7 [: W0 X8 F7 K; E0 V
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發表於 2015-4-30 13:01:44
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